¡Saluuud! Un bioingeniero "resucita" una levadura, a partir de una astilla, y recrea en Ecuador una cerveza de 1566, quizás la más antigua de Hispanoamérica: ¿Saldrá al mercado?

Con paciencia y dedicación de médico abocado a prestar resucitación cardiopulmonar a un paciente trabajó un ingenioso bioingeniero ecuatoriano que acaba de apuntarse un hito histórico:  darle “vida” a una levadura para recrear una cerveza de más de 400 años.

La noticia la divulga AFP, que conversa con Javier Carvajal, perteneciente a una familia de maestros cerveceros,  y así cuenta esta hazaña.

Dentro de un barril de roble estaba el hongo de la fortuna. El bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal, a partir de una astilla, resucitó una levadura de alrededor de 400 años y recreó la que se cree es la cerveza más antigua de Hispanoamérica.

El microorganismo fue la clave para recuperar la fórmula de la bebida fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, el franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es la capital ecuatoriana, de acuerdo con historiadores.

Javier Carvajal muestra una botella de la bebida artesanal, Cerveza Quito, 1566 elaborada con una levadura de 400 años que resucitó en un laboratorio en Quito. Foto: AFP/ Rodrigo Buendía

Hallar la levadura estrella

Con el hallazgo "no solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de 400 años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha (bebida ancestral de maíz fermentado) y que había sido recolectada del ambiente", señala Carvajal.

En su laboratorio de la Universidad Católica de Ecuador (PUCE), vaqueros y mandil blanco, se acerca a un congelador y extrae un pequeño frasco con una variedad de la levadura Saccharomyces cerevisiae con la nomenclatura CLQCA10-328.

Carvajal sabía, por publicaciones especializadas, de la antiquísima cervecería en Quito. Había recuperado otras levaduras y se empecinó en encontrar la de la bebida de los franciscanos. Tardó un año hasta llegar a ella en 2008.

En el convento de San Francisco, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680, estaba el tonel que buscaba, extrajo una astilla y bajo el microscopio vio el organismo que a la postre, después de un largo tiempo de cultivo, le permitió "resucitar" la levadura.

"Aquí ocupa un lugar en una cajita. Aquí es muy humilde, pero es la estrella" del laboratorio, dice el científico cervecero de 54 años.

 Arqueología cervecera

Carvajal encontró en un artículo la fórmula vagamente descrita de la bebida de los franciscanos del siglo XVI.

De a poco fue llenando las lagunas de información hasta revivir la bebida con sabores a canela, clavo y caña de azúcar.

"Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue rellenar esos huecos (…) Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana", que había hecho para rescatar la levadura, responsable en gran parte del sabor de la bebida, comenta.

Después de una década de investigación y pruebas, en 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia frustró su salida al mercado.

Terapia intensiva a escala molecular para dar con la cerveza

En 2019, un año después de que Carvajal reconstruyera la bebida franciscana, investigadores israelíes fabricaron una cerveza similar a la que bebían los faraones tras extraer una levadura de hace más de 3.000 años hallada en antiguos jarrones.

Carvajal, que destaca el "trabajo de domesticación" de la levadura que hicieron los franciscanos, compara el que él hizo siglos después con una terapia intensiva pero a escala molecular.

"Es como que estuvieran dormidas, como semillas secas pero deterioradas por los años. Por eso hay que reconstruirles, fluidizarles, hidratarles y ver si sus signos vitales vuelven", comenta.

La cerveza lleva la marca Quito, 1566. “Este producto es un símbolo de la investigación en la PUCE y de la carrera de Bioingeniería”, dijo Carvajal a Forbes. Foto: AFP/ Rodrigo Buendía

La primera cervecería en la América hispana, la de San Francisco

El historiador Javier Gomezjurado explica a la AFP que la de San Francisco "fue la primera cervecería al menos en la América hispana".

Para 1566, cuando empezó a funcionar, había apenas "ocho frailes" en el convento y la producción era "mínima", relata el autor del libro "Las bebidas de antaño en Quito".

Con el paso del tiempo y la introducción de maquinaria, las fórmulas originales fueron desapareciendo. La cervecería cerró sus puertas hacia 1970, pero para entonces ya se consumían bebidas modernas.

Carvajal dedicó una década a recuperar un secreto cervecero solo, afirma, por el placer del "valor de lo intangible".

La gran pregunta… ¿saldrá al mercado?

El bioingeniero dijo a la agencia AFP que todavía no ha definido una fecha exacta para su lanzamiento ni un precio.

A Forbes, Carvajal contó: "(…) hice probar la cerveza a varias personas, entre ellas estuvo monseñor Fausto Trávez, OFM.

Su respuesta me dejó tranquilo: me dijo que le recordaba la cerveza que él probaba cuando era novicio. Así supe que tenía un descubrimiento y que había hecho un buen trabajo. (I)