Vuelve la esperanza a los restaurantes de ballena japoneses

TOKIO/AFP

"¡Chef! Dos sashimis, tres filetes", grita la camarera a la hora del almuerzo en uno de los restaurantes de ballena más famosos de Tokio. La reanudación de la caza comercial de cetáceos les ha devuelto el optimismo.

En las mesas y en el mostrador de Mitsuo Tani, de 64 años, de los cuales se pasó 46 cocinando ballena, hay empleados de oficina que tienen prisa, jóvenes solas y jubilados. Una clientela de lo más heterogénea.

El filete de ballena -980 yenes a mediodía (7 euros, 7,90 dólares)- es el plato más pedido. También propone un surtido de sashimis de distintas partes del cetáceo (carne, piel, hígado) para consumir crudos, acompañados de un cuenco de arroz y de una sopa.

"La carne de ballena es cinco veces menos calórica que la de vaca, posee diez veces menos colesterol, la mitad de grasa que la pechuga de pollo, es rica en hierro, pero en el extranjero no se sabe", lamenta Tani.

Él abrió en Tokio después de haber tenido que cerrar en Sendai (nordeste) a causa del tsunami de 2011. "No conseguía mercancía, era cada vez más caro", cuenta mientras prepara dos lonchas de "rosbif de ballena",

Nuevas recetas

En la capital, su restaurante conquistó los paladares. Nunca hubo problemas para aprovisionarse. Se lograba incluso durante las tres décadas de moratoria comercial (que sólo toleraba la caza con fines científicos).

Así fue como Tani pudo seguir cocinando ballena. Pero no logró transmitir su arte.

"Con más de 30 años de interrupción de pesca comercial, nadie se ha lanzado en el oficio, y no se hará de la noche a la mañana, de modo que la reanudación no lo cambiará de golpe", advierte Tani.

"Aunque algunos empiecen ahora, tardará 30 años. Y si a ellos les parece un trabajo demasiado difícil lo dejarán. La ballena hay que cocinarla bien sino nadie volverá a comerla".

En su opinión el consumo de ballena forma parte de la cultura culinaria japonesa. Por eso se alegra de la reanudación de la caza comercial, aunque sigue preocupado: "Me temo que la cantidad baje".

Sumiko Koizumi, a la cabeza de otro establecimiento de Tokio, es más optimista. "La reanudación de la caza comercial es algo excelente, tenemos la responsabilidad de dar a conocer los beneficios, de proponer nuevas recetas".

"Itadakimasu"

Para los consumidores, "será más fácil comerla, primero porque los supermercados serán más proclives a proponerla y los mayoristas estarán más a la escucha de las necesidades y en condiciones de responder a ellas", estima Koizumi.

A quienes se oponen a la caza de ballena esgrimiendo los riesgos de desaparición de especies o por ideología, representantes del sector y las autoridades responden que las cuotas (227 capturas entre julio y diciembre) se han fijado precisamente "para mantener la población ballenera de forma sostenible".

Como no se pesca en alta mar, y concretamente en la Antártida, "las especies comerciales serán distintas pero en general creo que la calidad mejorará", afirma Kenta Yodono, representante de la compañía pesquera de ballenas Kyodo.

A los defensores de los cetáceos que denuncian la crueldad de la caza, Yodono les contesta que "los pescadores japoneses se las apañan para reducir el tiempo de agonía". "Cualquier animal que se coma, primero hay que matarlo", recuerda Tani.

"Los japoneses son tan conscientes de ello -abunda Yodono- que no comienzan nunca a comer sin agradecer antes a las divinidades de la naturaleza por la comida que les dan". Es lo que significa la expresión "itadakimasu" (yo recibo). (I)