El pan de Nulti, una tradición que trasciende generaciones

CUENCA / Johnny Guambaña

Nulti es una parroquia rural de Cuenca que este año cumplirá 150 años de creación. Un siglo y medio en el que las tradiciones culturales, religiosas y gastronómicas se han mantenido inalterables y una de las que más se destaca es la elaboración del pan de Nulti.

Por su costo y sabor es apetecido dentro y fuera del Azuay. Cada uno cuesta $0,10 centavos, pero su elaboración incluye un proceso tradicional que se conserva desde hace varias generaciones. Aunque no hay secretos, sí existen elementos que los hacen únicos.

Algo fundamental es el horno construido de manera artesanal con barro, como material principal. La cubierta es una gran bomba colocada sobre una base de ladrillo que debajo tiene vidrio molido y sal en grano, elementos con los que se mantiene el calor.

La leña da al pan un sabor característico y según Manuel Corte, uno de los panificadores del sitio, se la pone en el horno cinco horas antes para obtener la temperatura adecuada.

Otro detalle importante es que la brasa debe arrimarse al costado, dentro del horno para que se caliente “parejito”, según se reseña en el libro Nulti Historia, tradiciones y cultura.

En la masa del pan tampoco hay temas ocultos, pero sí elementos que solo los que están en este oficio conocen.

Por ejemplo, utilizar poca levadura, harina de maíz y algo que no puede faltar es la panela y quesillo. Se deja unos 15 minutos al calor y los panes de Nulti están listos para comer.

Otro aspecto que cuenta Manuel es que la masa se coloca directo en la base del horno, no usan bandejas de metal porque se corre el riesgo de que quede cruda.

Pero un buen trabajo no es posible sin las herramientas adecuadas como la pala, un gancho, la canasta y los manteles.

Alicia Lucero, una de las panaderas conocidas en Nulti, cuenta que el oficio lo heredó de sus abuelos y lo transmitió a sus hijos no solo como tradición sino como fuente de ingreso económico. (I)