¿Sabes cómo se procesa la leche que se consume en el Ecuador?: Esta es la ruta de su producción desde el campo hasta la mesa

¿Alguna vez te has puesto a pensar de dónde viene la leche que compras en tiendas y supermercados? Aunque la respuesta sea un poco obvia, pues de las vacas, detrás del este producto existe toda una industria que debe cumplir con parámetros de calidad e inocuidad.

Actualmente, el consumo de esta bebida de origen animal está a la baja, así lo confirman ganaderos y productores, pero también lo dicen las cifras.

Según la Federación Panamericana de Lechería (Fepale), los ecuatorianos ingieren cerca de 114 litros de leche al año, así lo cita el Centro de la Industria Láctea de Ecuador, organismo que además indica que entre el 2022 y 2023 el consumo de lácteos cayó en un 12 %. Mientras que otros países de la región llegan a consumir hasta 200 litros per cápita anualmente.

En medio de ese panorama, los actores de este sector consideran que si la gente conoce cómo se procesa la leche, desde que sale de la ubre de la vaca, hasta la mesa de los hogares, habrá más confianza a la hora de elegir los lácteos. Para ello en un recorrido único para los medios de comunicación, la industria dio a conocer "La ruta de la leche".

Leche que se ordeña con cuidado animal

Quizás la primera imagen que llega a la mente cuando se escucha la frase "ordeñar vacas", es una persona agachada frente a la ubre, mientras la aprieta fuertemente para extraer el líquido, mientras el animal muge agobiado. Y aunque así pudo haber iniciado su consumo, en las haciendas ganaderas del país ese método está lejos de ser cierto.

Así lo demuestran en la finca Piemonte, que se ubica en Cayambe, al norte de Quito, propiedad de Ana Burneo y Fabián Eguiguren. Con sesenta hectáreas y a 3.000 metros sobre el nivel del mar, este lugar es uno de los sitios más altos donde se hace ganadería, comentan sus dueños.

En todo ese terreno han adecuado un sistema para el correcto cuidado de las vacas y sus terneros y así contar con un buen  proceso para obtener leche de calidad. "Quien tiene ganado cuida de sus animales" dice Eguiguren, donde incluso han adecuado caminos especiales para el tránsito de su ganado, al cual le dicen la "vaca vía".

Además, el proceso incluye otras aristas como la siembra de pasto del que se alimentan sus animales, el uso de maquinarias, uso de biofertilizantes, compost, arbolado, gestión humana, y a todo eso, el cuidado del medio ambiente.

En Piemonte las vacas deben dar la vuelta por todos los potreros en treinta días, en ese tiempo deben consumir el pasto que ellos mismos siembran. Y dicho proceso también requiere técnica, pues en la calidad de lo que come el ganado también se refleja la calidad de la leche. Es así como empezaron con el uso de biodigestores.

¿Qué son los biodigestores en la ganadería?

Con el fin de promover la ganadería sostenible, la empresa Vita Alimentos es una de las que implementó el proyecto de biodigestores en 20 haciendas proveedoras, de las 220 con las que trabajan.

Para ello realizaron una primera inversión de 200.000 dólares para la instalación de los equipos, el objetivo es llegar a todas las haciendas con una inyección total de 2 millones de dólares.

Se trata de un depósito con materia orgánica para crear fertilizante líquido (biofetilizante) rico en nutrientes, que se coloca a través del riego, en la siembra, que es lo que consumirán los animales. Además, este proceso genera biogás, el cual se puede utilizar como fuente de energía a rentabilizar, pero en este caso se reutiliza en el mismo proceso.

La leche debe ser pasteurizada

Incluso en fincas como la de Piemonte, donde se obtiene el líquido directamente de la vaca, no se la consume así tal cual, por los riesgos para la salud que puede representar beberlo sin su debido procesamiento.

Para ello la leche se la vende a las plantas productoras, que en Pichincha, la más grande y pionera en el mercado local es Pasteurizadora Quito. Actualmente el precio del litro, con el que se la compra a los ganaderos, es de 51 centavos, así lo especifica el Ministerio de Agricultura y Ganadería mediante el acuerdo ministerial 394.

Mientras que, para el consumidor, actualmente el costo del litro rondea los 95 centavos o más, dependiendo de la calidad y el empaque en el que se la comercialice.

Al menos en dicha planta, desde el 2017 cuentan con un laboratorio de recepción de leche cruda, acreditado con norma ISO 17025 para este fin. Lo que hacen allí es extraer muestras de cada tanquero para aplicar análisis específicos, con los que se demuestra si el producto está en condiciones adecuadas.

En Quito cuentan con un laboratorio de análisis de muestras de la leche que llega de las haciendas, tiene acreditación ISO 17025. Foto: Irina Jaramillo

Una vez que la materia prima se aprueba pasa a los silos de pasteurización, donde la leche se somete a temperaturas superiores a los 72 grados centígrados, para eliminar todo tipo de bacterias patógenas, explica Daniel Cajas, jefe de producción de la planta.

A partir de aquí, el líquido también se segmenta para los diversos tipos de  productos que se ofrecen al mercado, como la leche semidescremada, deslactosada, crema de leche y entera, cada una con su proceso específico.

Posteriormente se la direcciona a las etapas de esterilización y envasado, que puede ser tanto en funda o en Tetra Pak, según como lo prefiera el consumidor y presentación por la cual también difieren los valores.

El inicio del proceso de pasteurización significa exponer la leche a altas temperaturas para eliminar patógenos. Foto: Irina Jaramillo

Consumo en Ecuador y una lucha contra la informalidad

Reicentemente en el país se conformó el clúster de la leche, con la mayoría de los principales actores de la cadena de producción. Uno de sus principales propósitos es combatir la informalidad.

Según datos que maneja Daniel Orbe, gerente general de Vita Alimentos, la informalidad llega al 48 % del total del mercado y podríalevar al deterioro de la industria. Esto ocurre cuando el producto no recibe un  manejo adecuado, por lo cual la calidad de la leche se reduce y al producir afectaciones a los consumidores se crea desconfianza o incluso los diagnósticos de intolerancia a la lactosa.

Por su parte, como ganadero, Eguiguren explica que a veces existen intermediarios entre los procesadores de lácteos y las fincas. Lo que hacen es llevar la leche en sus propios tanques y en ese proceso pueden ocurrir alteraciones o contaminación del lácteo.

Sin embargo, como dicen en las haciendas que proveen formalmente el alimento a las fábricas, el ganadero trata con sumo cuidado a las vacas porque son su principal valor, y así como cuidan a su ganado, cuidan del medio ambiente.

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