Preparar ceviche y causa: una experiencia llena de color y sabor peruano que puedes vivir en Lima

Una de las primeras cosas que anhelaba hacer al llegar a Lima era probar el auténtico ceviche peruano. No era solo un antojo: era casi una misión personal. Amante de este plato ecuatoriano desde siempre, ya había probado antes su versión incaica, pero esta vez la emoción era distinta. Iba a prepararlo yo misma, como parte del itinerario de una visita que prometía sabor, cultura y memoria.

Apenas unas horas después de aterrizar junto a un grupo de cuatro ecuatorianos más, ya tenía puesto el delantal. El taller, organizado por Exquisito Perú, nos llevó hasta el restaurante La Gran Patrona, ubicado en Miraflores, pleno centro de la capital. Allí nos recibió Juana Maquera, una mujer de baja estatura, pero con una energía que llenaba la sala. Su sonrisa cálida y su voz decidida nos dieron la bienvenida al lugar.

Creatividad andina

Pero antes del ceviche empezamos con la causa limeña, un pastel frío de papa, ají amarillo y limón que se rellena con pollo, vegetales y mayonesa. Juana nos explicó que este tubérculo es el alma de este plato. “Se cocina con cáscara y sal para conservar su sabor original”, nos dijo. Luego vino el amasado con el ají, limón y sal.

Mientras prensábamos la papa con nuestras manos cubiertas por guantes blancos, mi mente viajaba al relleno de atún ecuatoriano y a la ensalada rusa.

Todo iba de película para mí, una inexperta que fantaseaba con vestirse de chef aunque sea por minutos. Hasta que llegó el momento de preparar el relleno. Mi inexperiencia se reflejó cuando empecé a juntar el pollo desmenuzado, mayonesa, huevo hervido, arvejas y zanahorias encima de la masa de papa. “No, La papa la vamos a dejar a un lado, primero juntemos estos ingredientes por separado”, me corrigió la Patrona con una mezcla de humor y ternura.

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Luego pasamos al armado. Nos entregaron un platillo que servía de base y un molde. Colocamos la mitad de la masa de papa, relleno, tiras de aguacate y le agregamos la otra capa de papa. Para decorar le añadimos camote frito en tiras.

Preparación de la causa junto Juana Maquera.

Identidad costera

Entonces llegó el momento de hacer lo que había esperado: el ceviche. Empezamos cortando la corvina en trozos pequeños y los colocamos en un recipiente. Le añadimos ají limo, culantro y sal y mezclamos. Luego vino el limón, ese ingrediente que transforma. Juana nos reveló su fórmula secreta: equilibrio. “El éxito para que el ceviche quede rico es colocar la misma cantidad de limón y sal. De lo contrario queda como una mayonesa lechosa”, confesó.

La mezcla no estaba completa sin la leche de tigre, un caldo de pescado, limón, cebolla y ají. La mezcla tenía su técnica y Juana no dudó en hacérmela saber de una forma divertida. “¿Usted sabe bailar? Ahora tiene que bailar con la mano”, dijo entre risas mientras movía el brazo al ritmo de una danza invisible y precisa.

Luego de echarle cebolla colorada, mezclar otros segundos más, colocarlo en un plato para decorarlo junto a una hoja de lechuga, choclo dulce y camote, llegó el momento más esperado para todos. Probar el resultado.

Increíblemente todos los platos estaban exquisitos. Nunca había cocinado un ceviche tan sabroso como ese. En ese instante entendí que no solo se trataba de técnica: Juana había logrado convertirnos en cocineros en solo minutos, con paciencia, tradición y alegría.

La jornada no terminó ahí. También preparamos un pisco sour y saboreamos picarones con chicha morada. Salí de allí llena de comida, sí, pero también con la certeza de que los viajes no solo se cuentan en kilómetros, sino en momentos como este, donde una mujer te enseña a cocinar, a “bailar con la mano” y a descubrir que puedes llevarte un país entero en un plato.

Juana Maquera tiene 36 años y es originaria de Puno, una región que está ubicada en el sureste del Perú y que limita con Bolivia. Foto: Jennifer Guamán.

Datos

• Precio: El taller gastronómico tiene un costo de $ 30. Puedes escribir al (+51) 925-847-552.
• Restaurante: También ofrecen comida criolla como seco a la norteña y lomo saltado.

Delicias a la orilla del mar

Uno de los restaurantes con mejor vista de Lima es Cala, ya que se ubica frente al mar, junto al imponente océano Pacífico, que baña las costas de la urbe. Sus amplias y cómodas instalaciones crean el ambiente perfecto para desconectarse de la rutina, mientras consientes tu paladar con una variedad de platos como el ceviche cala, tradicional, conchero y mixto tres ajíes, langosta gratinada, salmón con oca y mashua, y pato sichuan. Su coctelería es ecléctica, diversa y siempre contemporánea. Sus fusiones están llenas de sabor y tradición.

 

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Entre los 50 Best Latam

Como un tributo al cerro San Cosme, el primer barrio popular de Lima, nació Cosme. El restaurante tiene una propuesta culinaria basada en un concepto de confort food, donde la alta cocina y la sostenibilidad son protagonistas. Cada plato rescata sus sabores e ingredientes tradicionales, entre ellos constan: carrillera de res con puré, sopa ramen y pescado grillado. Cuentan con postres exclusivos, como limón de convento y crema volteada. En 2023 fue reconocido con el puesto 50 en la prestigiosa lista de Los 50 Best Latam.

 

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Cata de pisco en hacienda La Caravedo, una opción para amantes de aromas

Después de cumplir mi deseo culinario otra aventura nos esperaba en la hacienda La Caravedo. Viajamos unas cuatro horas desde Lima para conocer este paraíso milenario ubicado en la región de Ica. En esta zona privilegiada para el cultivo de uvas pisqueras se impone esta destilería, considerada la más antigua de América, pues fue establecida en 1684. Desde allí se sigue elaborando el pisco, bebida bandera de Perú, que ningún turista quería perdérsela.

En la hacienda se conserva la prensa de madera de guarango, que se usaba para extraer el jugo de uva. Foto: Cortesía.

Para conocer su proceso de elaboración participamos en un recorrido guiado por Francisco Espino, quien empezó explicándonos el efecto sensorial de los ocho tipos de uvas que se utilizan en la destilación del pisco.

“Por ejemplo, la negra criolla es conocida como coqueta y ostentosa, porque con ese aroma dulce te va a coquetear en nariz y luego la ostentosidad te llega a la cabeza y de una copita vas a querer otra y otra”, dijo sobre esta variedad de baya. Su creativa narración nos sacó una carcajada. Eso sí, advirtió: “Por eso hay que tener mucho cuidado con los piscos aromáticos”.

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Al final de la exposición me animé a preguntarle cuál de todos recomienda. “Mi favorito es el de uva albilla porque tiene un aroma tan dulce en nariz que va a ser que lo abrace en la lengua y el pisco pase suavemente al estómago sin causar molestias”, respondió.

Francisco Espino explica la forma correcta de oler y catar el pisco. Foto: Jennifer Guamán.

Luego nos llevó al área de fermentación y otras instalaciones antiguas, que aunque ya no se usan, conservan ese aroma vinícola como muestra viva de su tradición.

Finalmente, llegó el momento de la cata. El joven destilador puso a prueba los sentidos de todo el grupo y a medida que servía los piscos pidió que adivinemos qué tipo de uva tenía. Sin duda fue una auténtica experiencia para conocer esta bebida insignia.

 

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Datos:

• Este recorrido tiene un costo de $ 63 e incluye un almuerzo de tres tiempos, un chilcano y un show de caballos de paso con paseo corto.
• Los turistas pueden recibir orientación y asistencia gratuita sobre los atractivos turísticos de Perú y sobre las agencias de turismo formales que operan en las diversas regiones del país en las oficinas de IPerú, que son parte de Promperú. También pueden comunicarse a través de su número de Whatsapp: +51 944-492-314. La atención es gratuita. 

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