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La sazón del emblemático platillo ecuatoriano, el seco, juega su mundial en la olla: ¿lleva papa?
Una misma preparación del seco, dos formas de entenderla y un debate que enfrenta costumbres y Tradición. Lo que para unos es adaptación regional, para otros es sacrilegio en los platillos típicos.
Una misma preparación del seco, dos formas de entenderla y un debate que enfrenta costumbres y Tradición. Lo que para unos es adaptación regional, para otros es sacrilegio en los platillos típicos
Juan Rodríguez y Andrés Alarcón aseguran que este emblemático platillo tiene de todo menos papa. María Augusta Peña y el chef Guido Proaño coinciden en que no existe una receta única del plato.
Guayaquil: los expertos en secos defienden su platillo
Juan Carlos Rodríguez y Andrés Alarcón respetan las tradiciones gastronómicas de cada región del país, pero para ellos el seco no lleva papa ni ensalada. En gran parte de la Sierra, este platillo ecuatoriano se acompaña tradicionalmente con ensalada y el cuestionado y polémico tubérculo. Sin embargo, para Juan Carlos y Andrés, ninguno de esos dos acompañantes están invitados en sus secos.
Los dos son propietarios de Secólogos, un local de comida ubicado en el norte de Guayaquil especializado en secos de varias proteínas, como chivo, pollo, chancho, cordero, pato y carne. Para estos dos jóvenes, el plato en Guayaquil consiste en cocolón, aguacate, maduro frito y arroz amarillo.
“Aquí en secólogos respetamos cada ingrediente, como el cilantro, la cebolla, pimiento verde. Cada uno de los elementos hace lo suyo, incluido el tiempo de cocción, para que el seco quede en su punto”, comentó Andrés Alarcón.
Aunque no reveló la receta, que proviene de la mamá de Andrés, aseguraron que ellos elaboran el seco con productos frescos y proteína de calidad.
El local tiene nueve meses de funcionamiento en el sector de la Garzota. Los propietarios comentaron que durante este tiempo que tienen en el mercado han recibido clientes de al Sierra, especialmente de Quito (Pichincha) y de Cuenca (Azuay), y que hasta ahora nunca les han solicitado añadir papa ni ensalada ni lechuga al seco.
No obstante, recordaron una anécdota particular: un comensal guayaquileño pidió que le sirvieran un huevo frito sobre el arroz amarillo que acompañaba el plato.
“Fue raro, pero parece que al joven se lo servían así en casa por eso es que pidió así el plato, pero fue la única vez”, comentaron los jóvenes.
Tanto para Juan Carlos y Andrés, no existe una única forma correcta de servir este delicioso platillo que es una tradición, ya que su preparación y acompañamientos varían.
“Depende de cada lugar. En Manabí, por ejemplo, el seco suele acompañarse con arroz blanco y yuca. En Guayaquil, en cambio, lleva otros alimentos, y en la Sierra son otros”, explicaron. Para ambos, no existe una receta definitiva, más bien depende de las tradiciones y de los gustos de los ecuatorianos
Si en Guayaquil el seco se sirve sin papa, en la capital ocurre todo lo contrario. La propia historia de este plato demuestra que no existe una receta única. El chef Guido Proaño sostiene que el seco es una preparación regional que se adapta a cada territorio.
Mientras en la región costa predominan la yuca y el verde como acompañantes, en la zona andina la protagonista es la papa.
La cocina ecuatoriana nació de lo que cada región produce. Mientras las provincias costeras construyeron gran parte de su identidad alrededor de otros productos, los Andes hicieron lo propio con la papa. No por capricho, sino por historia, geografía y cultura.
“La gente de la zona andina te va a decir que el seco lleva papa y se acabó”, afirma el especialista, quien además recalca que no existe una fórmula definitiva para este platillo.
Esa realidad la conoce bien María Augusta Peña, propietaria de la Sekeria, un negocio ubicado junto a la Universidad Central que desde hace 18 años sirve secos a miles de estudiantes, docentes y trabajadores. “Aquí en la Sierra lo servimos así, con papas, con arroz, con todo”, menciona sin ningún pudor. De hecho, el chef señala que los ingredientes cambian incluso dentro de una misma región. Las variedades de papa modifican sabores, texturas y aromas del platillo.
Basta recorrer mercados, huecas, restaurantes tradicionales y comedores familiares de la Sierra para comprobarlo.
Allí el arroz blanco comparte espacio con una porción de papa desde hace décadas, no se trata de algo reciente, es una costumbre que ha pasado de generación en generación.
Por eso, cuando algunos sostienen que la papa no tiene cabida en el seco, muchos serranos responden con una sonrisa y una cuchara en mano.
Más que una discución sobre quién tiene la razón, el debate refleja la diversidad culinaria del país. En Guayaquil pueden prescindir de la papa sin problemas, pero en la capital, en cambio, retirarla del plato sería casi un sacrilegio gastronómico.
Porque si el seco representa la identidad de cada región, en la Sierra esa identidad también se cultiva bajo tierra. Y allí la papa no llega como invitada: ocupa un puesto permanente en la mesa.
(I)
QUITO: En La Sekería no van a dar el brazo a torcer
Su experiencia le permite observar el gusto del comensal.
La emprendedora considera que el debate entre seco y estofado exagera. Para ella, el plato mantiene su identidad independiente de que se acompañe con papa. “Yo pienso que es seco y nada más”, sostiene.