Callao encierra tradición gastronómica e historias de marineros: conoce esta localidad cercana a Lima, Perú

A Fiorella Ayala, guía turística en Lima, nunca le faltó alguna anécdota o dato histórico que contar sobre cada sitio que recorrimos de esta gran ciudad; de la misma forma, no tuvo reparos en comentar las grandes diferencias sociales y de gobernanza que existen entre la capital peruana y el Callao, península en el océano del Pacífico, zona en la que queda el aeropuerto Internacional Jorge Chávez.

Aunque se trate de una ciudad que, en el vecino país es conocida por ser zona roja,  su identidad portuaria es en realidad su mayor atractivo. Se nota, no solo en la calidez de su clima, sino en la de su gente, como en Fiorella, quien también es del Callao. Pero principalmente, la discrepancia turística está en el  distrito La Punta, que concentra gastronomía, tradición e historia.

Foto: Irina Jaramillo

Su paisaje invita a mirar de frente, ya que no ha muchas edificaciones elevadas, así los ojos chocan con el horizonte. Esa línea entre el cielo y el mar está repleta de embarcaciones, que van y vienen de uno de los principales puertos del Perú, lo que determina la economía de la zona. Su playa no es como cualquier otra, aquí en lugar de arena hay piedras lisas, gastadas por el paso del mar.

Esto permite que su cultura culinaria gire en torno a lo más fresco del océano. Aquí el cebiche chalaco es la especialidad, de corte y presentación rústica, una buena dosis de limón, camote, choclo y el marisco a elección, pescado o camarón. El chicharrón de pescado o los camarones en apanadura son otro típico, también el arroz con mariscos, entre otras especialidades a las que accedimos a través de una ruta especial preparada por PromPerú.

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Pan de pejerrey, imperdible en Callao

Así llegamos al restaurante de Don Giussepe, propiedad de Juan Hernández, un pescador con más de cincuenta años de experiencia que al retirarse decidió incursionar en el negocio gastronómico. La idea era usar lo que tenían a la mano, un pequeño pececillo típico de la región, que se reboza y se fríe, se coloca entre un pan de agua y se acompaña con cebollas encurtidos y salsas de ají.

Pareciera que no se trata de mucho pero sin dudarlo es un bocadillo que se debe probar alguna vez en la vida. Sorprende que sea ligero y además está cargado de sabor. Y, aunque en La Punta haya varios sitios donde se lo comercializa, en el local de Juan y Lydia, su esposa, siempre hay fila. A sus 81 años dice que su secreto es que se lo hace con mucho cariño.

Famoso pan de pejerrey. Foto: Irina Jaramillo

El Colorao de Chucuito

Otro de los restaurantes ícono de Callao, y también del Perú, es el Colorao de Chucuito, del chef Andrés Ángeles Bachet. El nombre de su local se debe a su apodo, como lo llaman de cariño. Aquí la experiencia se centra en su ceviche, pero al grupo de periodistas que llegó a visitarlo, nos recibió con un muchame de atún.

Se trata de toda una vivencia, pues el mismísimo ‘Colorao’ se sienta contigo en la mesa a platicarte de su tradicional local que tiene 35 años (aunque hace dos años cambió de lugar a tan solo tres cuadras). Además de narrar sus anécdotas, también explica el origen del platillo.

Así te cuenta que el platillo llegó con la migración italiana, que se asentó con amplia acogida en este pueblo costero, tras la segunda guerra mundial.  Se trata del proceso de secar la carne de delfín con sal, al sol. Pero como en Perú ya no se permite comer este cetáceo, Andrés no quiso que la tradición muera y lo reinventó con atún.

Se lo sirve con encurtido, aguacate y galletas de soda, pero el ‘Colorao’ va más allá de eso, te lo da de comer en la boca y lo marida con pisco sour. Dice que es su forma de no perder la galantería, y lo hace con mujeres y hombres, para que de paso aprendan. La razón por la que lo sirve con este coctel es por una pintoresca historia, de una visita de unos amigos ecuatorianos, quienes bebían cerveza mientras comían muchame, pero él, con su tradicional pisco, decidió llevarse un bocado de este junto con un sorbo de su bebida, lo que le dio la epifanía.

Bar Rovira tiene cientos de años

Este tradicional establecimiento empezó a operar hace 118 años. Una taberna conocida entre marineros a la que además de almorzar siempre fue bueno para tomarse unas copas. Actualmente su administrador es Alejandro Chuquimango, quien siempre está allí para servir a sus comensales, sabe cómo hacerlo pues empezó como mesero allí, desde joven.

Como bar restaurante sirve los conocidos platos típicos de la zona, como arroz con mariscos, jalea, ceviche, huevera frita, chicharrón de pescado y otros. Pero en esta ocasión fuimos a probar sus famosos cócteles, que por supuesto tienen como ingrediente principal el pisco, típico destilado del Perú.

Entre el dulzor del licor de cereza y el pisco, el capitán, como se llama este preparado, se te olvida el calor y entran las risas. Pero si de algo más fresco se trata, con un poco de hielo, el chilcano te sorprende en un gran vaso, que entre sorbo y sorbo se siente el espíritu del destilado.

Fortaleza Real Felipe

Por otro lado, además playa y mariscos, el Callao encierra importante historia, esta está en la Fortaleza del Real Felipe, información que Fiore, como la empezamos a llamar de cariño, manejaba como si tuviera una enciclopedia en la mente.

Se trata de una construcción militar del siglo XVIII desde la cual se defendía el puerto de ataques de piratas e incursiones extranjeras. Una especie de castillo con cañones hacia el mar.
En sus pasillos y calabozos encierra la historia del ejército peruano. Adentro hay salas con exhibición de armas, uniformes, banderas, y otros objetos de la milicia.

El Torreón del Rey y el Torreón de la Reina son las dos estructuras principales en las cuales, además de conocer sus estrategias de defensa, también te enteras de los amoríos del virrey. Todo eso entre uno y otro susto y alguna historia de ultratumba.

(E)