¿Qué es la democratización del sushi? David Torres, CEO de Sushisazo, y la metamorfosis de ‘dark kitchen’ a cadena de locales

La palabra democratizar probablemente suene con tintes políticos, de gente relacionada con la función pública o hasta se vendría a la mente una jornada electoral, pero no. Se trata de un término que implica hacer alcanzable algo para todos y eso lo entendió muy bien David Torres Vinueza, CEO de Sushisazo, un emprendimiento que nació poco antes de la pandemia como ‘dark kitchen’ (cocina escondida) y que ahora es una marca en franco crecimiento en el país.

Su nombre mismo ya sugiere qué tipo de alimentos forman parte de su menú, pero volviendo a la palabra que inició esta nota, Torres recuerda haber estudiado cuidadosamente el mercado y notó, allá por el 2019, que el acceso al sushi solo era posible para clientes con determinado poder adquisitivo. Eso encendió la chispa de la oportunidad para que este popular alimento asiático pueda ser consumido por todo tipo de público.

Así empezó la idea de Sushisazo, cuyos orígenes se remontan al 2019 cuando Torres lanzó en marzo su proyecto piloto. Él vivía en Cuenca, pero el mercado guayaco lo sedujo y empezó a trabajar en el Puerto Principal bajo un estilo de operación sin espacios físicos en el sector de Kennedy Norte. Cuando llegó la pandemia (marzo del 2020), Torres ya había entendido el negocio del servicio delivery y de pickup, por lo que cree que ese escenario potenció su marca. "Cuando se dio el confinamiento, nosotros ya éramos expertos, lo cual nunca fue parte del proyecto. Pero estábamos a la altura", recordó el ahora empresario.

Apenas se superaba la crisis sanitaria y con las primeras disposiciones de operación de negocios con medidas de bioseguridad, Sushisazo abrió su primer local en el Food Garden, de Samborondón, en septiembre de 2020. Su calidad gastronómica derivó en la preferencia de sus clientes y posteriormente en la apertura, en el 2021, de su local emblemático, en Aventura Plaza, en Urdesa, al norte de Guayaquil. La coctelería y la cocina caliente son ahora sus principales atractivos, destaca Torres, quien detalla con orgullo que han recibido premios de la plataforma Uber eats como mejor comida asiática. Ahora cuentan con otra sucursal en el sector de La Aurora, en el centro comercial Avalon Plaza, en la avenida León Febres Cordero.

 

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El ejecutivo admite con modestia que el objetivo dejó de ser ganar dinero sino que se enfoca en la responsabilidad social y en los valores que promueve su empresa. Hoy cuentan con aproximadamente 50 colaboradores en nómina y considera que buena parte de su clientela se sitúa entre los 22 y 35 años. A propósito de la democratización del sushi, Torres remarcó que pensó en una suerte de "tropicalización del producto", es decir, adaptarse al paladar local. Por eso propuso en su menú líneas todo cocido, rollos con otras proteínas e incluso vegetarianos. "Cambiamos el pensamiento de que el producto era caro o solo crudo", agrega el ejecutivo, quien comenta que el crecimiento anual por local figura entre el 15 y 20 %.

Sobre el cuidado que mantiene en sus cocinas, Torres enfatiza en las buenas prácticas de manufactura y preparación de alimentos, aplicar temperaturas correctas, según los procesos, evitar productos artificiales y sobre todo, mantener su estilo de cocinas abiertas. Este 2025, espera abrir un nuevo local aproximadamente a finales de año.