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‘La clave está en la masa madre’

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Para muchos la época navideña empieza desde el 1 de diciembre, pero en la planta de Panadería y Pastelería California arrancó desde mediados de noviembre cuando iniciaron la producción de panes de pascua.

Y no es para menos, pues su meta de producción de 50.000 unidades demanda un esfuerzo adicional para los 15 colaboradores destinados a ese proceso, según cuenta el chef Luis Germán Mendoza, jefe de producción de la planta.

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“Trabajamos en dos turnos y cada dos horas producimos entre 180 y 200 panes de pascua, dependiendo el tamaño y el relleno de cada uno”, detalla el chef, quien tiene 15 años liderando el área de producción.Para el experto, el secreto de la buena textura, el sabor y de la duración del pan está en la fermentación de la masa; en su caso, la masa madre -con la que inician la producción del pan- tiene unas 18 horas de reposo.

Luis Germán Mendoza,
Jefe de Producción

Pero eso no es todo, aquella masa necesita estar controlada con una temperatura ambiente de entre 12 y 14 grados. Posteriormente, con el agregado de frutas confitadas, chocolate, nueces o cualquier otro relleno, el tiempo de descanso de la masa fluctúa entre 6 y 9 horas más.

Para esta temporada, la empresa ha innovado en la producción de su propia naranja confitada para el relleno. “Confitamos tanto la cáscara como el jugo, ambas van directamente a la masa dándole un sabor diferenciado. La naranja que comprábamos anteriormente tenía un tono muy oscuro”, detalla el chef.

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Mendoza señala que un buen pan de pascua debe durar 90 días, sin embargo revela que para efectos de pruebas conservó uno de sus panes durante un año y al abrirlo aún tenía sus propiedades. (I)

Datos

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California hizo en 2017 30 mil panes de pascua.

El proceso

1. En equipos industriales se mezclan los ingredientes y la masa madre se deja reposar. Luego añaden el relleno para cada producto y nuevamente reposa la masa.

2. Una vez lista la masa, se coloca en bandejas para llevarla al horno.

3. Entre 38 y 43 minutos se toma un horno túnel para hornear el pan.

4. Tras el enfriamiento llega la envoltura y etiquetado.

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