‘La clave está en la masa madre’

Para muchos la época navideña empieza desde el 1 de diciembre, pero en la planta de Panadería y Pastelería California arrancó desde mediados de noviembre cuando iniciaron la producción de panes de pascua.

Y no es para menos, pues su meta de producción de 50.000 unidades demanda un esfuerzo adicional para los 15 colaboradores destinados a ese proceso, según cuenta el chef Luis Germán Mendoza, jefe de producción de la planta.

“Trabajamos en dos turnos y cada dos horas producimos entre 180 y 200 panes de pascua, dependiendo el tamaño y el relleno de cada uno”, detalla el chef, quien tiene 15 años liderando el área de producción.Para el experto, el secreto de la buena textura, el sabor y de la duración del pan está en la fermentación de la masa; en su caso, la masa madre -con la que inician la producción del pan- tiene unas 18 horas de reposo.

Luis Germán Mendoza,
Jefe de Producción

Pero eso no es todo, aquella masa necesita estar controlada con una temperatura ambiente de entre 12 y 14 grados. Posteriormente, con el agregado de frutas confitadas, chocolate, nueces o cualquier otro relleno, el tiempo de descanso de la masa fluctúa entre 6 y 9 horas más.

Para esta temporada, la empresa ha innovado en la producción de su propia naranja confitada para el relleno. “Confitamos tanto la cáscara como el jugo, ambas van directamente a la masa dándole un sabor diferenciado. La naranja que comprábamos anteriormente tenía un tono muy oscuro”, detalla el chef.

Mendoza señala que un buen pan de pascua debe durar 90 días, sin embargo revela que para efectos de pruebas conservó uno de sus panes durante un año y al abrirlo aún tenía sus propiedades. (I)

Datos

California hizo en 2017 30 mil panes de pascua.

El proceso

1. En equipos industriales se mezclan los ingredientes y la masa madre se deja reposar. Luego añaden el relleno para cada producto y nuevamente reposa la masa.

2. Una vez lista la masa, se coloca en bandejas para llevarla al horno.

3. Entre 38 y 43 minutos se toma un horno túnel para hornear el pan.

4. Tras el enfriamiento llega la envoltura y etiquetado.