La belleza está en lo simple y pausado, así se vive la experiencia de sushi omakase en Quito

QUITO/Irina Jaramillo

En el Omakase no se elige la carta, se confía, eso significa el término en japonés: "ponerse en las manos del chef", así lo explica el chef Junior Córdova, del restaurante Shibumi, en Quito. Su especialidad es el sushi y es uno de los pioneros en ofrecer una experiencia como ésta en la capital ecuatoriana, aunque en la actualidad hay infinidad de locales que ofrecen la propuesta.

chef Junior Córdova.

Se trata de un viaje en el que el protagonista es el paladar, el capitán es el Itamae (maestro de sushi) y el transporte es la fusión de sabores que ofrecen los ingredientes locales con los que trabaja el establecimiento.

Entre cortes de pescado perfectamente laminado, bocados de arroz mezclados con salsas, mariscos, brotes y hierbas, el experto explica a los comensales lo que les ofrece. La improvisación guía su mano y ahí es donde demuestra su destreza.

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Hace alrededor de dos décadas se ha instaurado en el país la costumbre de comer sushi, pero para Córdova esta se asumió como una opción de comida rápida, por lo que decidió apuntar a lo contrario, su preparación tradicional y pausada.

De acuerdo con estudios de plataformas de delivery, como PedidosYa, el consumo de esta oferta ha aumentado en los últimos años entre 70 % y 108 % hasta el 2025; con Quito, Guayaquil y Cuenca como las ciudades con mayor demanda.

La propuesta que se encuentra en restaurantes como Shibumi

Sentarse sin apuros y esperar, porque la belleza está en lo simple, según el lema de Shibumi. Esa es la premisa de este y otros restaurantes del sector Las Casas, al norte de Quito,  donde Córdova ha contagiado a sus colegas. Por ell, los adeptos a este tipo de cocina han bautizado a la zona como la Omakase street, ya que allí, en la Ruiz de Castilla, se asientan varios lugares que brindan la experiencia.

El chef recuerda que comenzó en un garaje del mismo predio donde ahora el local ocupa una cuadra. Se establecieron hace trece años, luego de regresar de Dinamarca, donde vivió un tiempo. Allí aprendió este arte, al trabajar por 17 años con su maestro en la elaboración de comida japonesa.

En este lugar la especialidad es la pesca local, pues al volver en 2012 el itamae descubrió que en Ecuador existe una gran variedad de pescado y mariscos que no solía ser de uso común en la gastronomía local. Ahora, aunque no en su totalidad, trabaja con proveedores directos; pescadores de Manabí y Santa Elena. Además aclara que usa cangrejo real, muy distinto al típico kanikama (artificial).

 

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Por otro lado, hace énfasis en que si bien en nuestro territorio no se encuentran todos los ingredientes que se usan en la cultura nipona, estos se equiparan con lo que ofrece nuestra tierra. El café, el cacao, legumbres y hortalizas propias brillan en sus platillos, no así los fritos ni el queso crema, propios del sushi común.

Una experiencia sensorial

Cómo explicar que los manjares que se presentaron ante nuestros ojos se deslizan suavemente en la boca. El jengibre encurtido y el wasabi sirven para limpiar el paladar y preparar el sentido para cada bocado. El pescado crudo dista mucho del desagrado que a mucha gente le podría provocar, pues se lo maneja con sumo cuidado y se mezcla con elementos que ofrecen nuevas sensaciones.

Tataki de atún con cangrejo

En esta ocasión, Junior Córdova no nos recibió en su restaurante pues fue parte de una experiencia inmersiva en La Ideal, este 5 de febrero de 2026, como parte de la propuesta de una reconocida casa automotriz. Allí incluso se ofreció al público la posibilidad de ser parte de la elaboración.

La típica sopa miso japonesa fue la entrada, la cual con su calor se sintió como un abrazo al estómago. Le siguió un tataki de atún con cangrejo; sashimi y una serie de nigiris (piezas de arroz con pescado), cada uno con un sabor distinto donde la creatividad del cocinero resaltó. No pudo faltar el postre, la mágica mezcla de jazmín, jengibre, rosas, pistacho, mandarina y maracuyá se hicieron presentes en dos sencillos cannolis y una bola de helado.

De acuerdo con el portal de recolección de datos sobre negocios en todo el mundo, Poidata, se registra alrededor de 197 establecimientos de sushi en todo el país, la mayoría se concentra entre Quito y Guayaquil.

(I)