Desde lo alto de la Torre Eiffel, el chef Anton dice estar listo para atender a sus comensales

París – AFP

Desde su restaurante ubicado a 125 metros de altura en la Torre Eiffel, reabierto después de tres meses de "vacaciones" por la covid-19, el chef francés Frédéric Anton "no quiere oír hablar" de cambios en el mundo gastronómico de después de la pandemia.

El chef, ganador del prestigioso título de "mejor obrero de Francia", regresó a la cocina del Jules Verne, mítico restaurante de una estrella Michelin, con vistas panorámicas sobre París, que reabrió el martes, y al que, por el momento solo asisten esencialmente clientes franceses, esperando el regreso de los turistas extranjeros.

La tarta de calabacín y almendras y la alcachofa con pimienta entraron en el nuevo menú de verano, siempre tan sofisticado, con su plato de cangrejo con caviar y otros langostinos en raviolis con una crema ahumada.

En el ascensor privado, una pared de plexiglás separa a los clientes unos de otros, que solo se sacan las máscaras cuando están sentados en la mesa.

Los camareros con mascarillas negras los acogen en una sala depurada, de la que retiraron doce mesas para respetar la distancia.

En el plato, "nada va a cambiar". Mientras tanto, Frédéric Anton se muestra muy confiado tras la reapertura de este establecimiento, cuyos menús de degustación van de 190 a 230 euros, sin los vinos.

Afectados por la crisis sanitaria, muchos de sus colegas pronuncian un discurso totalmente diferente, tratan de adaptarse simplificando sus menús, estableciendo ventas para llevar a casa a precios accesibles y apostando por productores locales.

Para el restaurante, "si uno debe comprar tal o cual producto -cigalas o cordero de los Pirineos- se comprará. Si vamos a transformarlo de alguna manera, lo haremos. Si tenemos que tener mucha gente para trabajar y brindar un servicio de calidad, pues así será", asegura Frédéric Anton.

Comprar francés cuesta más caro

"No puedo cuestionar mi manera de trabajar estando en un restaurante gourmet. En cuanto al apoyo a los pequeños productores, "se hace desde desde siempre", afirma. A pesar de que "comprar francés todo el mundo se dio cuenta que es dos o tres veces más caro".

Frédéric Anton tomó el mando del restaurante Jules Verne, este lugar "loco e insólito" hace un año, al término de una guerra mediática con su predecesor, el chef Alain Ducasse, y le hizo ganar en cuatro meses su primera estrella en la guía Michelin.

El Pré Catelan, su otro restaurante en los Bosques de Boulogne, en las afueras de París, de tres estrellas, no volverá a abrir hasta septiembre, como muchos otros grandes establecimientos parisinos que también dependen mucho de la clientela extranjera de los hoteles de lujo.

¿El confinamiento? "Es algo que viví bien", comenta, a pesar del cierre brutal y prolongado de sus restaurantes.

Para él, crear nuevas recetas o dar clases de cocina en las redes sociales, como muchos otros chefs, "no era una opción".

"Como todo el mundo, puse orden en mi casa, tiré 25 bolsas de basura de 130 litros de cosas que no servían para nada".

Con respecto del mundo después de la pandemia, para él "nada va a cambiar. A todo el mundo le gusta comer, viene a Francia a comer. El primer día (del desconfinamiento), las terrazas estaban repletas de gente en todas partes. "Francia es la sede del buen comer", resume. (I)