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Los chefs Carlos y Juan Sebastián Gallardo parten de lo tradicional para lanzar al Ecuador al mundo
La discusión no es si Ecuador tiene una gastronomía competitiva sino en cómo consolidarla como identidad, industria y patrimonio.
No se ha conocido todavía al ecuatoriano al que no le guste al menos uno de los cientos de platillos típicos que tiene nuestro país. Y aunque haya trampa en aquella frase, lo cierto es que, por la misma variedad y bastedad de nuestro territorio, ni siquiera nosotros conocemos todas las delicias que se consume aquí. Para resaltar esa magnanimidad, hay expertos como los chefs Carlos y Juan Sebastián Gallardo, quienes trabajan para que, además de enorgullecernos más de nuestras tradiciones, estas lleguen a todo el mundo.
Así lo demuestran en su restaurante Zero Lab, lugar que recientemente estrenó una nueva sede en el norte de Quito. Es uno de los lugares más ecuatorianos de la ciudad; entre lo clásico y el confort, resalta la cosmovisión andina, la producción local y la historia. Es un verdadero laboratorio de recetas tradicionales, con la iluminación del Inti (Sol) y la Mama Killa (Luna), astros a los que hace oda el renovado lugar, cuyo ambiente se completa con el arraigo hecho sonido: los pasillos, entre otras joyas de la música nacional.
Generación de cocineros que llevan lo típico a la alta cocina
Juan Sebastián Gallardo chef ejecutivo y segunda generación de cocineros de la familia, explica que el proyecto nació de una búsqueda que su padre ha mantenido durante más de tres décadas. Así se refiere al afán de Carlos en conocer el país, investigar sus productos para rescatar preparaciones y secretos familiares, con el objetivo de llevarlos a una propuesta contemporánea. "Mi papá fue un poco la mente maestra en cuanto a lo que es todo el alma del restaurante, la misión, con el tema de los productos ecuatorianos”, cuenta Juan Sebastián. Gracias a esa búsqueda empezaron a trabajar, más que con ingredientes, con las historias, técnicas y preparaciones ancestrales. Así surgió la identidad de la propuesta de los Gallardo, que no pretende simplemente replicar la comida criolla, sino reinterpretarla, sin perder la esencia de la misma, explica su hijo.
Para Juan Sebastián, seguir los pasos de su padre no fue una decisión repentina. Está vinculado a la cocina desde que tenía entre 7 y 8 años y hoy, a sus 30, reconoce que buena parte de su decisión de convertirse en chef estuvo marcada por esa convivencia con el oficio. Pero a más de ello, la principal razón para permanecer ante ese fuego es la reacción de los comensales. “Me encantaba poderle cambiar de humor a las personas mediante la comida”, cuenta. Añade que esa es la relación que propone Zero Lab con sus visitantes.
Su nueva etapa coincide con una discusión que Juan Sebastián considera necesaria para la gastronomía nacional: qué hace falta para que Ecuador pueda tener el mismo reconocimiento gastronómico internacional que otros países de la región.
Lo dice sin rodeos y es que no cree que al país le falte demasiado. Incluso considera que Ecuador puede competir con cocinas como la peruana por su diversidad de productos y territorios. “Para mí la gastronomía ecuatoriana es mejor que la peruana”, afirma, consciente de que es una comparación polémica.
Su argumento no parte de una rivalidad, sino del argumento de la variedad. Ecuador reúne Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos y, con ellas, una enorme diversidad de productos.
El sentimiento de orgullo también es necesario, que si bien ha surgido de la mano de talentosos chefs reconocidos a nivel local e internacional, es importante que florezca con la apropiación, lo nuestro. Para ello, Juan Sebastián dice que primero hay que derribar una contradicción: la de querer el reconocimiento mundial pero cuestionar su valor, precio y el trabajo de quienes están detrás. “Cuando el ecuatoriano no critique o diga ‘eso no vale’, va a avanzar mucho”, afirma.
Los novios del río y mar. Trucha y atún. Foto: Irina Jaramillo Además, desde su perspectiva, el protagonismo tampoco debería recaer exclusivamente sobre los cocineros. “Debería sonar más el locro, más el camarón, más el ceviche, más el bolón, más el tigrillo”, plantea. En otras palabras, el cocinero debería ser el vehículo para que el producto nacional sea el que destaque.
Entre sus reflexiones, Juan Sebastián está de acuerdo en que a la cocina ecuatoriana no le hace falta nada, solo hay que saber presentarla al resto del mundo. Es decir, la clave está en la promoción, no solo para atraer turistas, sino para posicionar al país a partir de aquello que produce, como el banano, cacao, arroz, camarón y más.
Por tanto, el desafío no está precisamente en demostrar que Ecuador puede hacer alta cocina, sino en que, detrás de esa alta cocina, resuenen los ingredientes y sabores característicos de esta mitad del mundo.
Lokru de 6 papas. Foto: Irina Jaramillo Es una sensación particular, muy pocas cosas a uno le generan el confort de estar en casa, mezclado con la servicialidad de rostros ajenos pero que sin querer por su calidez se vuelven familiares. Ni se diga cuando llega platillo por platillo, cosas tan sencillas como un locro, un seco, una cazuela, un higo, pero con vibrantes colores, texturas equilibradas y sabores experimentales que rozan lo conocido y se disparan hacia lo innovador, apenas con los mismos productos que se encuentran en nuestra tierra, así es visitar a la familia Gallardo.
Trufa de chocolate sobre una rosa ecuatoriana comestible. Foto: Irina Jaramillo (E)
Ecuador como ingrediente principal
Más que sabor, hay que saber promocionarla
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