La pesca fresca es parte de las mesas de Guayaquil, conoce las opciones más apetecidas

GUAYAQUIL/Prisilla Jacome

Hablar de Guayaquil es hablar del río, del estero y del golfo. Desde su fundación como puerto estratégico, la ciudad ha construido una estrecha relación con la pesca, actividad que durante siglos ha abastecido mercados, picanterías, hogares y restaurantes donde el pescado ocupa un lugar privilegiado en la mesa. Más que un ingrediente, representa parte de la identidad gastronómica del Puerto Principal.

La riqueza hidrográfica de la Costa ecuatoriana y la cercanía con el océano Pacífico permiten que especies de distintas características lleguen diariamente a los mercados de la ciudad. Algunas destacan por su carne firme y versátil; otras, por su sabor intenso o por su tradición dentro de recetas que han pasado de generación en generación.

En platos emblemáticos como el encebollado, el ceviche, el sudado, el encocado, la sopa marinera o el pescado frito, cada especie aporta cualidades particulares que determinan su uso en la cocina. Por ello, chefs, comerciantes y cocineros recomiendan cuáles son los pescados que mejor se pueden adaptar a cada preparación.

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Albacora

Este pescado mantiene un vínculo inseparable con la gastronomía guayaquileña gracias al encebollado, uno de los platos más representativos de la urbe. Su carne es firme, consistente y ligeramente grasa, cualidades que permiten obtener un caldo lleno de sabor. Además del encebollado, también se emplea en cebiches,  parrilladas, hamburguesas de pescado y preparaciones al ajillo.

Dorado

Se encuentra en aguas tropicales del Pacífico y forma parte de las especies que abastecen los mercados guayaquileños. Su carne blanca y jugosa resulta ideal para preparaciones a la parrilla, al horno o en filetes. También se emplea en cebiches y platos gourmet gracias a su sabor suave y a la facilidad con la que absorbe diferentes marinados y condimentos.

— Ecuadorian food Encocado de pescado ( from Esmeralda city)

Picudo

Es una especie que habita aguas abiertas del océano y llega con frecuencia a los puertos pesqueros que proveen a Guayaquil. En la cocina suele utilizarse para preparar pescado frito, filetes, sudados y platos al carbón. Su consistencia permite soportar distintas técnicas de cocción sin perder textura, por lo que también es apreciado en restaurantes especializados en mariscos.

Lisa

Mantiene una estrecha relación con los estuarios, manglares y desembocaduras de ríos que rodean a Guayaquil, especialmente en el sistema del río Guayas. Su carne tiene un sabor característico y una mayor cantidad de espinas que otras especies, pero continúa siendo muy apreciada en preparaciones tradicionales. Es común consumirla frita, asada sobre carbón o  en caldos.

— Guayaquil, 29 de Enero del 2019 Vida y Estilo: Av. Francisco de Orellana, Puerto Plaza///La Olla de Barro /corvina frita. Foto: José Beltrán

Corvina

Es la reina de la cocina costeña al ser uno de los pescados más apreciados en Guayaquil por su carne blanca, suave, magra y con menos espinas. Su textura firme permite utilizarla en una amplia variedad de preparaciones. Es habitual encontrarla frita, a la plancha, al horno o en salsa, aunque también es una de las favoritas para ceviches y filetes empanizados.

Pargo

Es una de las especies más valoradas por su sabor intenso y su carne firme. Habita en fondos rocosos del Pacífico y es frecuente en las capturas artesanales que llegan a Guayaquil. Usualmente se cocina entero, ya sea frito u horneado, acompañado de arroz, patacones o menestra. También es muy utilizado en sudados y encocados, donde conserva su textura durante largas cocciones.

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