En Pretzel ofrecen una guagua de pan con sabor a triunfo

QUITO/Verónica Mantilla

Alison Morales y Ángel Calderón, propietarios de la panadería Pretzel, combinan técnicas de fermentación, diseños creativos y sabores innovadores en su emprendimiento. Su propuesta Pacha obtuvo el primer lugar en un certamen.

Cada año, a medida que se acerca el 2 de noviembre, las panaderías ecuatorianas intensifican la elaboración de guaguas de pan, una preparación que acompaña la conmemoración del Día de los Difuntos. Estas figuras de masa, decoradas y rellenas, forman parte de las costumbres familiares de esta fecha, en la que también se consume colada morada.

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En Calacalí, en el noroccidente de Quito, Alison Morales y su esposo, Ángel Calderón, propietarios de Pretzel, encontraron en esta tradición una oportunidad para potenciar su negocio de panadería y pastelería. Comenzaron su emprendimiento cuando ambos tenían 19 años y, en cinco años de trabajo, ampliaron sus actividades hasta contar con dos establecimientos y un equipo de 20 personas.

La pareja empezó trabajando sola: Ángel se dedicaba a la panadería, mientras Alison se encargaba de la decoración y de la preparación de pasteles. Aunque no siguieron una formación profesional extensa en estas áreas, su interés los llevó a realizar pruebas con masas y rellenos para desarrollar sus propias recetas. Actualmente, además de mantener las guaguas tradicionales, crean nuevas variedades.

Ofrecen guaguas de pan de diferentes sabores. Previo al baño de chocolate, entran en un periodo de reposo. Foto: cortesía

La producción comienza alrededor de la 01:00, cuando los panaderos ingresan a preparar el pan que se venderá durante la jornada. Después elaboran las guaguas, un proceso que toma aproximadamente cuatro horas.

La preparación parte de una masa tipo brioche, que incorpora un fermento y una esponja para lograr una textura suave. La base se mantiene en todas las variedades, mientras que los sabores se diferencian por sus rellenos y coberturas. Para las propuestas especiales, utilizan una máquina inyectora que distribuye 55 gramos de relleno en cada unidad.

 

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Luego, las guaguas reposan antes de pasar al baño de chocolate o a la aplicación de otros detalles. Alison diseña la decoración a partir de sus propias ideas para que las figuras resulten atractivas.

La oferta incluye guaguas tradicionales rellenas de manjar o guayaba, con un precio de  $ 0,75. A estas se suman tres variedades especiales, que cuestan $ 2 cada una y combinan chocolate, frutos rojos, frambuesa liofilizada, crema de chocolate y avellana, manjar y maracuyá.

Una receta triunfadora

Pacha es el nombre de la guagua con la que Morales y Calderón ganaron el primer lugar del Guagua Fest de Quito. La preparación cuesta $ 3,50 y se distingue por su relleno de reducción de mora y mortiño, acompañado de un cremoso de cheesecake. En el certamen participaron 150 panaderías y la propuesta de la pareja llegó a la selección final.

Según Morales, el nombre Pacha representa el origen, la tradición y la cultura. La receta también busca destacar los frutos del entorno de Calacalí, ubicado a las puertas del Chocó Andino, donde se encuentran la mora silvestre y el mortiño.

Los productos se venden en el local matriz, ubicado frente al parque central de Calacalí, y en la sucursal de Ciudad Bicentenario, frente al colegio Réplica Montúfar.

(I)