Chocolate de alta calidad se elabora en Cuenca

El fino aroma a chocolate se impregna en el olfato con tan solo entrar a Altísimo, Chocolatería & Bistro, actualmente ubicado en la calle Gran Colombia 8-86 y Benigno Malo, en el centro de la ciudad.

Este emprendimiento nació hace 5 años de la mano de los extranjeros Ruth Mahoney y James Wilson, quienes llegaron al Ecuador como misioneros, pero encontraron “un país muy amable” que los motivó a implementar un negocio que genere impacto ecológico, social y turístico.

Es allí cuando el chocolate fue la primera opción, porque a decir de Ruth Mahoney “es alegría y el tesoro de este país”.

El negocio se inicio con una pequeña fábrica artesanal y un local de modestas dimensiones, en el que se elaboraba y expendía chocolate en barra, trufas, bebidas, helados y postres.

Con el tiempo este se amplió y en la actualidad se suma la gastronomía gourmet (en algunos platillos del menú se incluye el chocolate), además de tours por la fábrica que opera en la parte posterior del restaurante.

El chocolatero, Juan Pablo Cabrera, explicó el proceso de la elaboración del chocolate.

Los productos de Altísimo, Chocolatería & Bistro tienen un sabor y aroma único debido al uso de cacao genéticamente puro. La propietaria comentó que se usa el producto de los árboles antiguos, que proviene de granjas con la certificación internacional Heirloom. “Hay 14 plantaciones en el mundo que son certificadas, pero en Ecuador hay 4, nosotros trabajamos directamente”, aseguró.

El chocolatero, Juan Pablo Cabrera, explicó una vez que llega el cacao se separan las pepas, luego se pasa al tostado según el tipo y perfil, se enfría y nuevamente se separa y va a las refinadoras (moledoras), donde se junta con la manteca de cacao en una sola emulsión. “Nuestra receta es tabletas al 70% sólidos del cacao”, indicó.

Luego de la refinación se busca el perfil del sabor, después de dos o tres días se saca y se hacen bloques grandes, se etiquetan y se guardan de 2 a 3 meses para que madure el chocolate.Otra vez se derrite y se pasa al proceso de templado, moldeado y refrigeración.

Los precios de la barra de chocolate van desde $8 hasta $300, sin embargo también se encuentran bombones desde $1. (I)